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山口県山口市秋穂（あいお）は国内で初めて車海老の養殖が事業化された「車エビの養殖発祥地」。養殖技術が確立され、天然物に引けをとらない車海老を通年通して味わうことができます。

姿の伊勢海老、味の車海老と言われるほど、美味しく高級食材としても知られる車海老。おどり食いや食べ放題、車海老づくしのフルコースなどが楽しめる飲食店や旅館などが複数あり、車海老のつかみ取りイベント「あいおえび狩り世界選手権大会」が開催されるなど、まち全体で車海老を盛り上げる秋穂（あいお）は海老好きなら一度は訪れたい海老のまちです。

＼秋穂名物 車海老はここで食べられます！／

アジは回遊しながら餌をもとめる「クロアジ（沖アジ）」と瀬（岩礁）に居つく「キアジ（瀬付きアジ）」がいます。山口県の日本海側は大小の島々や瀬があり、餌となるプランクトンが豊富なため脂ののりがよく、ふっくらと肉厚なアジが育ちます。また、漁場から港までの距離も近く鮮度の良い状態で市場に出まわります。獲れたてを刺身で食べるのはもちろん、塩焼き、唐揚げ、南蛮漬け、フライなどもおすすめです。鮮度が命の山口県を代表するブランド魚はぜひ現地で！

山口県はハモの産地としても有名で、瀬戸内海で漁獲されたハモは「西京はも」と名付けられ出荷されています。ハモは梅雨のシーズンを過ぎたあたりから脂がのり、夏に旬をむかえます。ハモ料理と言えば「湯引き」や「はもしゃぶ」、「フライ」などで親しまれていますが、ハモは小骨が多いため皮を残して骨と身を切る「骨切り」という高度な技術が必要な、調理前の下処理が重要となります。職人のひと手間が味を大きく左右するハモは、ふぐに勝るとも劣らない上品で繊細な夏の山口の味と言えるでしょう。

肉厚だけど柔らかく甘みのある「ケンサキイカ」は山口県の日本海側で水揚げされます。身が細く傷みやすいことから、一杯ずつ丁寧に釣り上げる一本釣りが主流。漁場も近いため鮮度も品質も抜群な状態で食べることができます。

新鮮な「ケンサキイカ」はなんといっても刺身が一番！透明に透き通った歯ごたえのある美しい身は噛めば噛むほど甘みと旨味が口いっぱいに広がります。姿造りで提供しているお店では、ゲソ部分を天ぷらなどに調理してくれる店も。鮮度が命だからこそ現地で獲れたてを食べたい海の幸です。

一尾ずつ丁寧に釣られ、徹底した鮮度管理により銀色に輝く「周防瀬戸の太刀魚」。産卵期の夏から秋にかけ脂がのり、周防大島で山口県で水揚げされる太刀魚の6割が漁獲されています。そんな周防大島の名物太刀魚料理と言えば「太刀魚の鏡盛り」。皿に敷きつめられた太刀魚はまるで銀盤のように輝きインパクトも抜群！

刀に粉を打ち手入れをするように、旬の柑橘に塩をからめぽんぽんとたたく「毬みかんの打粉」と刀を焼いて鍛えるようにさっと炙る「皮を鍛える火入れ」。この二つの作法を施すことで、太刀魚の脂が溶けだし、柑橘のさわやかさと香ばしい皮の香りが相まって旨味と風味がさらに引き出される郷土料理です。

高級魚としても有名なあまだいは山口県が漁獲量日本一、そしてその約7割が萩で水揚げされています。

やわらかく、ほんのり甘い身が特徴のあまだいですが、萩のものは抜群の鮮度も特徴のひとつ。漁場が港から近いこともありますが、釣り上げたあまだいを鮮度を保ちながら保管する船上の「魚タンク」での管理や、船上ですぐ「活き締め」にする血抜きの技術など漁師たちの努力によって成り立っています。

皮に旨味があるあまだいは、熱湯をかけてすぐに冷水で冷やして皮ごと刺身にする松皮造りや、ウロコを付けたままパリッと仕上げる素揚げや唐揚げ、ホクホクの食感がたまらない煮つけなど、素材の旨味や食感を際立たせる美味しい調理法がたくさんあります。

ふぐと並び鍋料理の王様とも称される素材「アンコウ」。下関漁港が日本一の水揚げ量を誇ります。

捨てるところがない魚といわれるアンコウの「肝、胃袋、皮、エラ、ヒレ、卵巣、身」を使って作る鍋料理は絶品です。「海のフォアグラ」ともいわれる栄養価の高い肝やコラーゲンたっぷりの皮、淡白で高たんぱく低カロリーな身など、部位ごとにさまざまな味と食感が楽しめるアンコウは、まさにふぐだけじゃない！山口県を代表する冬の味覚です。

山口県の魚介類、あれも、これも食べたいと迷ってしまうなら、唐戸市場へ！金・土・日・祝日に開催されている「活きいき馬関街」では、フグをはじめ、その日に獲れた魚介類などが、寿司や海鮮丼、揚げ物や汁物として市場に並べられます。市場の活気を味わいながら、活きの良い海鮮を好きなだけ楽しめるまさに海鮮のテーマパーク！市場の二階や敷地内に食事ができるテーブルや椅子も用意されているので朝食やランチのスポットとしてもおすすめです。